Китайская кухня на невских берегах

ТЕКСТ: НИКОЛАЙ ШАРОВ

…Она накатывалась волнами… От первой остались, пожалуй, только рестораны «Пекин»
и «Тан Жен». От второй — «Великая стена», «Китайский двор», «Харбин» и «Красный терем». В третьей волне были кулинарные жемчужины — «Джун Го», «Пекинская опера», «Конфуций» и первый ресторан будущей
сети «Цзао Ван». На пике расцвета китайских ресторанов и кафе было в городе около полутора сотен. Теперь — менее ста…

Изменения в китайских ресторанах заметны сегодня как снаружи, так и в интерьерах. Традиционные загнутые козырьки, желто-красные фонарики, дракончики и львы на входе присутствуют теперь далеко не всегда. В интерьере преобладает эклектика — сочетание мебели двух-трех различных стилей, объединенных духом восточного минимализма. Европейский интерьер (как в ресторанах новой сети «Нихао») обрел настенную роспись с изображением гор, водопадов, стеблей бамбука среди камней. Или веер на стене с непритязательно-блеклым рисунком и каллиграфией эпохи Мин или Цин. Традиционные китайские цвета — красный, желтый, синий, черный, зеленый — уже не доминируют в «ресторанах XXI века», а проявляются легкими штрихами в сочетании с лаковым декором, инкрустациями из ценных пород дерева, создавая при этом характерную восточную гармонию. Александр Васильев, историк моды, как-то сказал: «…Ценю китайский стиль… Мне очень понравился один интерьер, где антикварная китайская мебель сочеталась с обнаженной кирпичной кладкой… Старинные вещи не должны выглядеть, как новые. Иначе пропадет все очарование стиля «обшарпе»…». Один из ресторанов сети «Цзао Ван» выполнен вообще в стиле паба с четырьмя просторными залами, большими витринными окнами, мультимедийными экранами и плазмами для просмотра прямых спортивных трансляций и зрелищных музыкальных программ. Зато «Дитай» и лаунж-ресторан* мировой сети Buddha Bar имеют в своих интерьерах весь китайский ассортимент: пруды с рыбками и мостиками, старинные вазы, фонарики и, конечно, статуи Будды. О таких ресторанах говорят: «Познай праздник, но живи буднями».

Баклажаны по-сычуаньски в кляре и кисло-сладком соусе

Баранья ножка под винным уксусом

Салат «Хао Мэнь»

Развитие массового зарубежного туризма устроило настоящий кулинарный переполох. Возвратившиеся из поездок туристы стали требовать в питерских ресторанах «аутентичных» блюд, которые они попробовали в Пекине, Шанхае, Чэнду, Сучжоу… С другой стороны влияние китайского «принципа трех» — сэ — сян — вэй (цвет и вид — аромат — вкус) — заметно в тайской, вьетнамской и прочих кухнях Юго-Восточной Азии. Европейцы, не делая между ними различия, окрестили их «паназиатской» кухней.
Следуя модным течениям и стараясь удержать клиентов, китайские рестораторы взялись за расширение своих меню. На вызов японского фастфуда они ответили запеченными и острыми роллами с сычуаньским перцем, роллами по-пекински с острой курицей и свининой, а также известными во всем мире блюдами «чайна-таун» в ресторанных зонах крупных торговых центров. Появилась и китайская еда «на вынос», приготовленная в глубокой китайской сковороде «вок» и упакованная в картонные коробки. Характерный пример: владелец сети «Цзао Ван», повар и бизнесмен Шень Вэй, держит марку китайских ресторанов в полном объеме — от вывески и интерьера до посуды и традиционной формы подачи китайских блюд. Однако в меню стали появляться, «по просьбе посетителей», некоторые блюда корейской и тайской кухни. А очередной его новый ресторан в спальном районе на юго-западе города будет иметь европейский облик. По этому поводу господин Шень выразился весьма своеобразно: «Люди знакомятся с блюдом глазами, вдыхают аромат ноздрями, пробуют его языком, а голосуют за него ногами».
Однако древние кулинарные традиции Поднебесной продолжают жить и удивлять. В ресторанах чаще присутствует северная (пекинская) кухня, из официально признанных, в числе которых также кантонская (южная), сычуаньская (западная), шаньдунская (восточная, с родины Конфуция). Может быть потому, что для пекинской кухни идеально подходят местные продукты: мясо, рыба, птица, овощи, зелень и фрукты. Доступны и различные приправы: соевый соус, кунжутное масло, имбирь, китайское «поварское вино» и даже знаменитый сычуаньский красный перец «хунцзяо». Рыбные блюда с шанхайским кисло-сладким соусом тоже не редкость. Отдельные блюда сычуаньской и гонконгской кухни предлагает «Гонконг», «Пекин», «Тан Жен». Не только знатоки, но и любители китайской кухни чувствуют в блюдах раннего лета наступление «энергетического сезона изобилия», когда «инь» уступает место «ян», а потребность в жирной пище отступает. Девиз «зри в корень» подчеркивает особенности летнего меню, в котором к доминирующим рыбным блюдам подаются холодные овощные закуски из репчатого лука, молодого картофеля, сельдерея, моркови… «Жарко от солнца — холодно от земли», — напоминают китайские повара, и вслед за этим очередная гармония контрастов: рис с креветками, где вкрапленная зелень огурчиков и сладкого перца «заигрывает» с зернышками кукурузы.

«Белочка» — судак в кисло-сладком соусе

Мясные блюда учитывают погоду дня. Для прохладного и дождливого — свинина с зеленым перцем и луком, говядина с жареными помидорами и яйцом. А в жаркий день — говядина с имбирем и ананасами. Крученые кальмары, семга на льду (на деревянной китайской ладье) с горчицей «васаби», изысканное блюдо из королевских креветок и морских гребешков в нежном кляре, уложенных на толстом круглом ломтике ананаса. Или мраморная говядина «хэй чжоу», мраморная говядина со свежими овощами на горячей толстой сковороде «те-бань» — «Шэнь Вэй».

«Ореховая фантазия» — шарики с орехами, финиковой пастой и изюмом

Паровой судак с древесными грибами

Жареные ломтики баклажана с мясной соломкой, луком, перцем и кинзой

Если летний зной продолжает докучать, тогда:

У ручья зачерпнул
Быстро бьющей, журчащей воды.
Как вскипает, гляжу,
Бирюзово-зеленая пыль.
Только, жаль, не могу
Чашку вкусного чая налить
И послать далеко —
Человеку, влюбленному в чай.**
На праздничном столе могут, конечно, присутствовать и другие, более крепкие напитки, а также экзотические национальные настойки (в качестве дижестива).
Женщин в китайских ресторанах можно заметить чаще, чем мужчин — особенно в таких, где тихо звучат задушевные китайские мелодии и атмосфера располагает к посиделкам. Их любимая закуска — салат «три свежести» (рисовая лапша, китайская капуста и свежий огурец специальной нарезки, предварительно отбитый для придания особо свежего вкуса). Из горячих мясных они отдают предпочтение блюдам на сковороде «те-бань». Еще одно увлечение — это блюда, приготовленные на «хо-го» (букв. «огонь-кастрюля»). Хо-го — древний вид китайской кухонной посуды для быстрого приготовления, напоминающей самовар. В доведенную до кипения воду (или «красное» масло, то есть кунжутное масло, настоянное на перце чили) помещаются тонко нарезанное мясо, бруски и ломтики рыбы, птицы, овощей. Добавляются по вкусу приправы — и блюдо готово. Услуги повара не требуются.
Паровые и жареные пельмени из свинины и капусты с красным рисовым уксусом, горячее блюдо «тройка» (жареные баклажаны с китайской капустой и картофелем) востребованы всеми и всегда, а «лапша долголетия» — в дни рождения! Ваша фигура никак не пострадает от цыплят с древесными грибами и салата из китайской капусты с мелко нарезанными ломтиками отварного свиного или говяжьего желудка в остро-горьком соусе. В общем, если весь мир — это танец энергий, то китайская кухня — энергия этого танца. Традиционно китайское блюдо рассчитано на двоих (инь-ян во всем!). Но порции дорогих блюд иногда сознательно уменьшают, чтобы уменьшить цену, повысить привлекательность для людей, незнакомых с китайской кухней, и снизить риск при выборе блюда. Замена сковороды «вок» на открытом огне газовой горелки на «вок» электрический (требование пожарных!) также поколебала цены, но их сохранили за счет уменьшения порции.